投稿日 2016-06-03
おいしいジビエと処理する人


先日、鹿が罠にかかり、急いでお肉にした。

友達を呼び手伝ってもらいチョイチョイとお肉にした。部位ごとに切り分けるくらいだったら30~45分ほどで済む工程作業。まあ、いままで数十頭のシカをやってきたからね、どうってことない。

田舎でも、お肉の処理をできる人間は意外と少ないのですよ、食べるのはみんな好き。

 

近頃「ジビエブーム」である。野生肉をオシャレなレストランとかで食べる事。いつもいうけど、あまり気にくわないなぁ。ま、今日は止めておく。

で、よく言われるのが鹿は夏が美味しいと一般化されていることに待ったをかける!

なぜそんな事を言うのか?通説では夏は鹿が青草をいっぱい食べているからとか・・・。ホンマかいな。冬はどうなんですか?冬は不味いという人は聞いたことがない。つまりいつでもうまいんです。鹿やイノシシを年中食べているからわかるけど、季節なんてあまり関係ない。おいしい不味いは、主観より情報に操作されている方が大きいと思う。よってうちでは子供も含め一年中食っている。

 

確かに、イノシシは冬にコッテリ脂が乗り、分厚くなる。この辺の地域では外側に付いた油を一緒に食べる習慣があります。地域によっては油と外の毛皮も一緒に廃棄するところもありますが、それは食文化の違い。

 

さて、美味しいお肉と不味いお肉、なんの違いなんでしょう?

それをお答えします。

「お肉にする処理した人の違いです」

たまによその人から「シシの肉いるかよ?」とか「鹿いる?」とか聞かれるけど、お肉の状態を見てこの人丁寧にしているなぁとめったに思ったことがない。丁寧というのはきちんとお肉を理解しているかどうかということ。以前、お肉の飲食店の雇われ店長経験のある私は、そのことを知っている。だから事に、お肉への愛情もアツい。何年前だっけなぁ、とある新米養鶏屋さんがイベントで素人相手にニワトリの解体を見せつけて自慢げにパフォーマンスしていた。それを傍で見ていた私。心の中で「何じゃそりゃ、まったくでたらめなさばき方しやがって」と思った。素人騙しにそんな扱ったお肉を食わせるとはお肉フェチとして許せん。ちょっと包丁貸せときちんとした処理の仕方を、その養鶏屋さんに見せつけてやった。それは結果、お客さんに対して衛生的であり、ニワトリさんにとって美味しくいただいてあげるという礼儀なんだ。

 

話しを戻すと、ジビエブームで出回るお肉はきちんとした施設で、鮮度も良く、かつ衛生的に扱われているためまったく問題ない。今回言いたいのは田舎レベルで自分たちで食すやり方。細かいことは書かないが、鹿やイノシシによって個体の美味しい不味いの違いなんてもんはあまりない。血抜きとかでもない。もちろんした方オイシイ。けどもっとも大きいのは冷ますという行為なんです。特に鹿の場合は。

最近の猟師は、有害駆除で仕留められた鹿を食する事はめったにない。残念だが。それを素人がもったいないや、残酷だなんていうのもナンセンス。それはそれぞれの事情があるから。ココでは触れない。ちゃんとした理由があるのです。私は食べるように努めている。努めていると言う事は100%ではないということ。これも事情があります。

ジビエブースだか何だか知らないが、最前線にいる私がいうのだから、かなり核心だと思う。

命をいただくと言う事は私たちが生かされていることです。山の中にいる野生肉であろうが、家畜として飼われているものであろうが、ゲージで密閉したところで飼われていようが、命はひとつです。それを私たちはいただいているんです。だからきちんとした人から基本を教わってもらいたいと思う。友達の彼はもうひとりでニワトリと鹿はできる。次はイノシシだね。

このような事は、私が学んだことじゃない。師匠的存在である数名の畜産家や猟師たちの先輩から学び、神様の存在まで教えられました。そこから始まり、きちんとした手順で美味しいお肉として私たちの体となっていくのです。

害獣と呼ばれるが、田舎文化ではいたって普段の行いです。自分たちで身に着けたスキルなんです。

 

と、まあ、先日の仕留めた60kgのオス鹿は3家族で分けっこ。仲良く分けっこ。きちんとした処理すれば、ほぉ~らぁ、美味しいジビエ料理に変身します。

レストランで食べるジビエとは違うお料理がまた今夜も食卓にどさっと乗る。

本山町大石地区の住民の醍醐味です。

 


 

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